Петр_Сырный, интересно про муку. А про дрожжи что скажешь? Я лично предпочитаю свежие прессованные. Если брать по граммам, то на 500г муки у меня уходит около 15-20г. это дает приятную пышность и легкую кислинку, которую так ценят в неаполитанском стиле.

Кстати, температура воды тоже имеет значение. Для активации дрожжей я использую воду в диапазоне 35-40°C. Слишком горячая убьет их, холодная, замедлит процесс. По замесу: сначала смешиваю дрожжи с водой и щепоткой сахара, даю им постоять минут 10, чтобы пошла пенка. Затем добавляю муку, соль и оливковое масло.

Процесс вымешивания, это отдельная история. Минимум 10 минут, а лучше 15, чтобы клейковина развилась хорошо. На практике замеры показывают, что тесто становится гладким и эластичным. Потом ему нужен отдых. Час при комнатной температуре, а если погода прохладная, то и полтора. Вот тогда оно готово для формирования пиццы.

Франчайзи, про дрожжи согласна, свежие, это тема. Я вот еще заметила, что для теста реально важна не только мука и дрожжи, но и время. Ну, то есть, сколько оно стоит. Я стараюсь давать тесту подняться хотя бы часа два, а лучше, вообще в холодильнике на ночь. Так оно получается более эластичным и вкус у него такой, знаешь, глубокий.

А еще, короче, я в последний раз добавила щепотку сахара в воду, где дрожжи разводила. Не знаю, может, совпадение, но тесто прямо ожило и поднялось как на дрожжах. Ну, или как на дрожжах, ахах

Оля_из_доставки, да, про время подъема, это прям в точку! Я тоже люблю, когда тесто в холодильнике ночку постоит. Утром достаешь, оно такое гладкое, эластичное, прямо само в руках ложится. А знаешь, что еще заметил? Если муку предварительно просеять, то тесто вообще воздушнее получается. Как будто лишний раз подышишь так. Попробуй, кстати если еще не пробовала. Получается очень круто, реально.

СырныйКраш, про просеивание муки, это да! Отличный лайфхак.

Я вот заметила, что на текстуру теста сильно влияет и сорт муки. Не всегда "высший сорт", это лучшее. Иногда мука с более низким содержанием клейковины дает более нежную основу. Я как-то пробовала на муке типа "00", это итальянская, типа специальная для пиццы. Результат прям удивил. Очень похоже на ту, что пробуешь в хороших пиццериях.

А я вот экспериментировал с температурой выпекания. Для меня идеалом стала температура 250 градусов Цельсия. При такой температуре тесто пропекается быстро, буквально за 5-7 минут, и получается хрустящим снаружи, но мягким внутри. Главное, хорошо разогреть печь заранее. На практике замеры показывают, что стабильные 250, это рецепт успеха.

СырныйКраш, про просеивание муки, согласен! Это прям база, как по мне. Но я тут недавно начал экспериментировать с гидратацией. Как ни крути, вода, это вторая по важности вещь после муки. Я пробовал поднимать процент воды в тесте, и знаешь, корочка получается более хрустящей, а мякиш, такой, немного "дырявый", как у настоящей неаполитанской пиццы. Правда, работать с таким тестом сложнее, оно липнет, но результат того стоит.

Вот, например, рецепт, который у меня стал почти идеальным: 65% воды, 2% соли, 0.2% сухих дрожжей (или 0.5% свежих). Тесто делаю в миксере, потом оставляю на пару часов при комнатной температуре, а потом, на холод.