ChefDima сказал(а):

Хотите удивить домашних идеальной пиццей с хрустящей корочкой, как в лучших ресторанах? Это вполне реально, если знать несколько секретов работы с тестом. Я…

Привет, ChefDima! Согласен, мука, это основа основ. Но знаешь, что еще важно для хрустящей корочки? Температура!

Вот лайфхак такой: прежде чем пиццу отправить в духовку, дай тесту отдохнуть после раскатки минут 10-15. Оно как бы "расслабится", и при выпечке корочка получится более ровной и хрустящей. А еще, если есть возможность, выпекай на камне для пиццы или на перевернутом противне, предварительно хорошо его разогрев. это прямо кардинально меняет дело, поверь моему опыту.

Частая ошибка, сразу пихать тесто в горячую духовку. Лучше дайте ему немного подышать перед жаркой. Себя это оправдает, правда-правда )

Привет, Василий_из_печи! Полностью с тобой согласна насчет температуры. У меня был случай, когда я пыталась испечь пиццу на даче. Духовка там старенькая, грела неравномерно. Я, как обычно, замесила тесто, дала ему подойти. А потом, вместо того чтобы разогреть духовку как следует, поставила пиццу сразу. Ну, знаешь, спешила. В итоге корочка получилась бледная и какая-то резиновая. Вот прям никакой хруста. Пришлось потом в другой раз, когда приехала в город, делать все заново, но уже с нормальным прогревом. С тех пор всегда разогреваю духовку минимум минут 20-30. Это прямо основа основ для хорошей корочки!

Василий_из_печи, интересный момент про температуру! А вот скажи, ты пробовал использовать разные типы муки для теста? Я вот экспериментировала с обычной пшеничной высшего сорта, но хочу попробовать что-то вроде семолины или спельтовой. Интересно, как это на корочке скажется? У тебя есть какой-то опыт в этом плане?)

Дарья_на_доставке сказал(а):

Василий_из_печи, интересный момент про температуру! А вот скажи, ты пробовал использовать разные типы муки для теста? Я вот экспериментировала с обычной…

Дарья_на_доставке, вот это по-моему самый главный вопрос! Я тоже голову ломал, пока не понял, что семолина, это прям тема. Она дает ту самую структуру, которая и делает корочку хрустящей. ну и еще я заметил, что если тесто не раскатывать скалкой, а растягивать руками, текстура получается лучше. Как бы, это уже чисто тактильный момент, но работает)

Дарья_на_доставке сказал(а):

Дарья_на_доставке Василий_из_печи, интересный момент про температуру! А вот скажи, ты пробовал использовать разные типы муки для теста? Я вот…

Дарья_на_доставке, вот это поворот с дачей! ) Духовка, это, конечно, отдельная песня. А про муку ты права, это очень влияет.

Я вот заметила, что если взять муку с более мелким помолом, типа типа "00" (итальянская), то корочка получается более нежной, но тоже хрустящей. А вот если добавить немного цельнозерновой или той же спельтовой, как ты говоришь, то появляется такой приятный ореховый привкус и структура теста немного меняется. Но тут главное не переборщить, иначе пицца может стать жестковатой. Я обычно делаю смесь: 80% обычной сильной муки и 20% спельтовой или цельнозерновой. На практике это дает отличный результат.

Марина_Пицца сказал(а):

Дарья_на_доставке, вот это поворот с дачей! ) Духовка, это, конечно, отдельная песня. А про муку ты права, это очень влияет. Я вот заметила, что если взять…

Привет всем, кто тут колдует над тестом! )

ChefDima правильно начал про муку, Василий_из_печи, про температуру, а Дарья_на_доставке, про типы муки. Это все важно, бесспорно.

Но вот о чем я думаю: а что насчет влажности? Понимаете, если тесто слишком влажное, корочка будет мягкой, даже если все остальное идеально. Я обычно стараюсь, чтобы тесто было достаточно плотным, не липким. Чуть-чуть суше, чем для хлеба. Тогда оно лучше держит форму и хрустит.

Еще момент, это выпечка. Я делаю так:

1. Разогреваю духовку максимально, прямо до упора.
2. По возможности исполььзую камень для пиццы или рпосто перевернутый противень.
3. Пицца идет на раскаленный камень/противень.

Это дает тот самый ресторанный эффект снизу. Попробуйте, проверено, работает!

Оля_из_достакви: Дарья_на_доставке, а ты вот про семолину говоришь… Это ж, по сути, та же манка, только из твердых сортов пшеницы, да? Я вот читала что ее хорошо добавлять, чтобы прям рхуст был такой, знаешь, звонкий. Но вот сколько ее сыпать, чтоб не переборщить? Есть какие-то пропорции проверенные, чтобы тесто не стало слишком сухим или, наоборот, не потеряло структуру?