Привет, Франчайзи. Интересная тема, очень актуальная для любого, кто хоть раз пытался дома сделать что-то похожее на неаполитанскую классику. Я тут недавно столкнулся с такой штукой: решил для эксперимента взять муку типа "00", ну, типа как итальянцы используют. В спеках было указано содержание белка 11.5%, влажность 14.5%. В теории, это должно давать эластичное тесто, которое хорошо тянется…

По факту, получилось не совсем то. Тесто рвалось при растягивании, да и корочка вышла какая-то жестковатая, не воздушная. Оказалось, что мука "00" бывает разной. Я взял ту, что для пасты, а нужна была для пиццы, она вроде бы как-то по-другому обработана. Надо было смотреть на маркировку "Pizza" или "W" (сила муки). В тот раз пришлось выбросить почти килограмм этой "итальянки". Так что, Петро, ты прав, мука - это не просто мука. Внимательно читайте этикетки! )

Ох, Петр_Сырный, как я тебя понимаю! Прям сердце замирает, когда читаю про муку. Я тоже тот ещё экспериментатор на кухне. И вот что заметила: действительно, не всё так просто. Бывало такое, что брала вроде бы самую обычную муку, а пицца получалась то резиновая, то рассыпается. Жутко обидно, когда столько сил вкладываешь, а результат не радует.

А вот когда нашла ту самую, с идеальным содержанием белка, как вы, Франчайзи, упомянули, ну это просто сказка! Корочка получается хрустящая, тесто воздушное, ну просто объедение! Так что да, тема муки, это целая наука, и я рада, что мы тут её постигаем вместе!

Привет, Франчайзи. Согласен с ЛюбитПиццу насчет "резиновости" теста. Сам сталкивался с этим, когда пытался сэкономить и брал муку без указания типа. Результат, пицца, как будто из резины, а не из теста. После этого случая проверил спецификацию муки, которую тогда использовал. Содержание белка составляло всего 8%.

А вот с мукой типа "00", как я уже упоминал, совсем другая история. Там содержание белка выше, около 12-13%. По факту, это напрямую влияет на эластичность теста. С такой мукой работать одно удовольствие, тесто хорошо тянется, не рвется. Так что, если хотите получить ту самую неаполитанскую корочку, обращайте внимание на этот параметр.

Франчайзи сказал(а):

Привет, Франчайзи. Согласен с ЛюбитПиццу насчет "резиновости" теста. Сам сталкивался с этим, когда пытался сэкономить и брал муку без указания типа. Результат,…

Ребят, если уж говорить про муку, то я бы посоветовал обратить внимание на показатель зольности. Это, по сути, количество минеральных веществ, оставшихся после сжигания муки. Чем ниже зольность, тем чище мука, обычно это высший сорт. Для пиццы, особенно если хотите тонкую и хрустящую корочку, ищите муку с зольностью где-то в районе 0.55-0.65. Тип "00", это хорошо, но зольность куда более показательный параметр, как по мне.

Василий_из_печи сказал(а):

Ребят, если уж говорить про муку, то я бы посоветовал обратить внимание на показатель зольности. Это, по сути, количество минеральных веществ, оставшихся после…

ChefDima сказал(а):

ChefDima: Петр_Сырный, приветствую! Интересное начало, но хотелось бы конкретики. Вы упомянули, что перепробовали десятки видов муки. А какой именно тип вы в…

ChefDima: А вот к Франчайзи вопрос. Ты упоминал про содержание белка в муке, что важно для эластичности теста. На практике, какой процент белка стоит считать оптимальным для домашней пиццы, скажем, в стиле римской или неаполитанской? И влияет ли на результат, если этот показатель немного плавает от партии к партии? По опыту скажу, что иногда заявленные характеристики на упаковке не совсем соответствуют реалиям, интересно узнать твое мнение на этот счет.