Выбор муки, это, ну, наверное, первый и главный шаг к той самой, настоящей итальянской пицце прямо у вас на кухне. Вот прям без шуток, от нее зависит очень многое: и текстура корочки, и вкус, и то, как тесто будет себя вести. Я сам с этим заморачивался, перепробовал кучу всего, пока не нашел свой идеал.

Какая мука нужна для правильной пиццы?

Если коротко, нужна мука с высоким содержанием белка, то есть с высоким процентом клейковины. В Италии для пиццы часто используют муку типа '00', она очень мелкого помола, прямо как пыль. Но не пугайтесь, если ее нет под рукой. Наша обычная пшеничная мука высшего сорта тоже подойдет, если содержание белка в ней около 12-13%. Я вот на такой обычно и делаю, когда нет '00'. Клейковина, это то, что дает тесту эластичность и тягучесть, а корочке, тот самый жевательный эффект.

Типы муки и их особенности

• Мука типа '00': Супер мелкий помол, идеальна для неаполитанского стиля пиццы. Тесто получается очень нежным и эластичным. Минус, найти ее не всегда легко, и стоит она подороже.
• Мука для хлеба (Bread Flour): Содержание белка 13-14%. Отлично подходит для пиццы, особенно если любите хрустящую корочку. Она даёт больше структуры тесту.
• Обычная пшеничная мука высшего сорта: Белок около 11-12%. Самый доступный вариант. Если она хорошего качества, то для домашней пиццы вполне годится. Я ее использую чаще всего, просто даю тесту постоять подольше, чтобы клейковина лучше развилась.
• Цельнозерновая мука: Можно добавлять в небольших количествах (10-20%) для придания тесту орехового привкуса и большей пользы. Но чисто на ней пиццу делать не стоит, тесто будет слишком плотным.

Мои эксперименты и советы

Я заметил что даже обычная мука может дать отличный результат, если правильно с ней работать. Главное, дать тесту достаточно времени для ферментации. Я обычно замешиваю тесто вечером, оставляю его при комнатной температуре на пару часов, а потом убираю в холодильник на 12-24 часа. Это прям меняет все! Тесто становится ароматнее, текстура, лучше, а корочка, идеальной. Плюс, я стараюсь не добавлять слишком много муки при раскатке, чтобы не сделать тесто слишком тугим.

Стоит ли заказывать пиццу?

Конечно, иногда хочется просто расслабиться и заказать пиццу. Тут уже все зависит от ресторана пиццы. Я люблю, когда у них в меню пиццы есть классика вроде Маргариты, но и что-то интересное тоже бывает. Последний раз брал пиццу на дом, попал на акции на пиццу, так вышло очень выгодно. Но все равно, домашняя, это отдельная любовь

FAQs

Можно ли использовать муку 1 сорта?
Можно, но результат будет не такой, как с высшим сортом или '00'. Тесто может получиться более плотным, а корочка, менее пышной

Сколько белка должно быть в муке для пиццы?
Идеально, от 12% и выше. Чем больше белка, тем лучше развита клейковина, и тем эластичнее будет тесто

Как понять, хорошая ли мука?
Свежая мука имеет приятный, слегка сладковатый запах. Если есть затхлый или кислый запах, мука старая.